1. Eel in green sauce Ingredients: - 2kg eel - 100gr butter - 50gr garden sorrel - 100gr spinach - 20gr parsley - 20gr chervill - 5 gr tarragon - 10gr lemon herb - Thyme - Bay leaf - 2dl white wine - 2dl fish broth - Salt and pepper - Maizena (cornflour) - 10gr shallots - 1 lemon Preparation: - Clean the eels and cut them in pieces of +/- 5cm - Bake them slightly in butter - Clean the green vegetables and chop them up together with the shallots - Add the green vegetables and the spices to the eel - Moisturize them with the white wine and the fish broth - Add some thyme and bay leaf - Spice with salt and pepper - Poach the eels for about 10min (do not overcook them) - Add some spices if liked and a touch of lemon juice - Take the cooked eel out of the cooking broth - Thicken the sauce with maizena and let it cook - Decorate with a slice of lemon
6. Cod à la Flamande Ingredients: - 10 fillets of cod of 250gr - 250gr butter - 5 lemons - 250gr chopped shallots - 50gr chopped parsley - 3dl white wine - 50gr breadcrumbs - Salt and pepper Preparation: - Butter an oven roaster or an oven cocotte and sprinkle the chopped shallots in it - Put the rinsed and cleaned cod fillets inside your oven dish - Pour the white wine over the fish - Put a few slices of lemon on each cod fillet - Season with salt and pepper - Sprinkle the chopped parsley over the fish - Put the oven roaster or the cocotte in the oven for about 20min - Put the cod fillets on a plate - Reduce the poaching broth and thicken it with breadcrumbs 8. Osso Bucco Ingredients: - 10 calf shanks of 250 à 300gr - 1kg onions - 2kg soup tomatoes - 100gr butter - 3/4l demi-glace sauce mixed with tomato paste (demi-glace sauce is a classic French sauce, which is used a lot as base for other sauces. It is available in the supermarket) - Salt and Pepper - Parsley - Bouquet garni Preparation: - Clean the onions and chop them into small pieces - Wash the tomatoes, remove useless parts and cut the tomatoes in large parts - Wash and chop the parsley - Season the shanks and fry them in the butter until they turn brown - Fry the onions slightly in the same grease - Put the shanks on top of the onions - Moisturize with the demi-glace sauce and add the bouquet garni - Let everything cook under a closed lid for about half an hour on a low temperature - Add the tomatoes and let it simmer for another 30min - Take the shanks out of the skillet and let the broth cook further until it thickens and becomes a sauce - Season with salt and pepper - Pour some sauce over the shanks - Finish with a lot of chopped parsley
| 1. Anguilles en sauce verte Ingrédients : - 2 kg d’anguilles - 100 g de beurre - 50 g d’oseille - 100 g d’épinards - 20 g de persil - 20 g de cerfeuil - 5 g d’estragon - 10 g de citronnelle - Un peu de thym - Une feuille de laurier - 2 dl de vin blanc - 2 dl de fumet de poisson - Sel et poivre - Maïzena - 10 g d’échalotes - 1 citron Préparation : - Nettoyez les anguilles et coupez-les en tronçons de 5 cm environ - Faites-les dorer doucement au beurre - Nettoyez les légumes verts et hachez-les avec les échalotes - Ajoutez les légumes et les épices aux morceaux d’anguille - Humectez le tout avec le vin blanc et le fumet de poisson - Ajoutez un peu de thym et la feuille de laurier - Assaisonnez avec du sel et du poivre - Pochez les anguilles pendant 10 minutes (sans les faire trop cuire) - Ajoutez des épices à votre goût et un filet de jus de citron - Retirez les morceaux d’anguille cuits du bouillon - Épaississez un peu la sauce avec de la Maïzena, et laissez cuire - Décorez d’une rondelle de citron
6. Morue à la Flamande Ingrédients : - 10 filets de morue de 250 g chacun - 250 g de beurre - 5 citrons - 250 g d’échalotes hachées - 50 g de persil haché - 3 dl de vin blanc - 50 g de chapelure - Sel et poivre Préparation : - Beurrez un plat de cuisson ou une cocotte, que vous parsèmerez avec les échalotes hachées - Placez les filets de morue rincés et nettoyés dans le plat ou la cocotte - Versez le vin blanc sur le poisson - Placez quelques rondelles de citron sur chaque filet - Assaisonnez avec du sel et du poivre - Parsemez le persil haché sur le poisson - Mettez au four 20 minutes - Placez les filets de morue sur un plat - Faites réduire le bouillon et ajoutez-y la chapelure - Versez un peu de sauce sur chaque filet
8. Osso Bucco Ingrédients : - 10 jarrets de veau de 250 à 300 g - 1 kg d’oignons - 2 kg de tomates - 100 g de beurre - 3/4 l de sauce demi-glace mélangée à du concentré de tomates (la sauce demi-glace est une sauce typique de la gastronomie française classique, qui sert de base pour d’autres sauces. Elle peut s’acheter toute faite au supermarché) - Du sel et du poivre - Du persil - Un bouquet garni Préparation : - Nettoyez les oignons et coupez-les en petits morceaux - Lavez les tomates, retirez-en les parties non présentables et coupez-les en gros morceaux - Lavez et hachez le persil - Assaisonnez les jarrets et faites-les brunir dans le beurre - Faites frire les oignons dans la même graisse - Placez les jarrets sur les oignons - Humectez avec la sauce demi-glace, et ajoutez le bouquet garni - Laissez cuire le tout en fermant le couvercle, pendant à peu près une demi-heure, à feu doux - Ajoutez les tomates et laissez mijoter 30 minutes de plus - Retirez les jarrets, et laissez le bouillon réduire jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne une sauce - Assaisonnez avec du sel et du poivre - Versez de la sauce sur les jarrets - Parsemez généreusement de persil
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